Bir peynirin karakteri, büyük ölçüde onu doğuran toprağın karakteridir. Koyunun otladığı yayla, sütün toplandığı mevsim, peynirin dinlendirildiği mağaranın nemi — bunların tamamı, o lokmada bir arada hissedilir. Bu yüzden aynı teknikle yapılmış iki peynir, farklı coğrafyalarda birbirinden tümüyle farklı bir tat verir. Fransızların terroir dedikleri bu kavram — toprağın, ikliimin ve insan elinin ürün üzerindeki birleşik etkisi — peynircilik söz konusu olduğunda belki de en somut biçimde kendini gösterir.

Anadolu'nun peynir çeşitliliği bu açıdan son derece dikkat çekicidir. Ege'nin zeytinliklerle çevrili kıyı köylerinde üretilen beyaz peynir ile Doğu Anadolu yaylalarında olgunlaştırılan tulum peyniri arasında yalnızca tat değil, bir yaşam biçimi farkı yatar. Erzincan tulumu, otun zengin olduğu kısa yaz mevsiminde toplanan sütten yapılır; hayvan derisi veya kaya kovuklarında aylarca olgunlaştırılarak yoğun ve keskin aromasını kazanır. Bu süreç, yüzyıllar içinde soğuk kışları ve uzak yaylaları olan bir coğrafyanın ihtiyaçlarından doğmuştur.

Kaşar sözcüğü bugün pek çok endüstriyel ürün için kullanılır; ancak Kars ya da Ardahan'da geleneksel yöntemlerle olgunlaştırılmış bir kaşar, adını taşıyan o sanayi ürününden neredeyse ayrı bir kategoride değerlendirilebilir. Kars'ın uzun ve karlı kışları, merası, sürü yapısı ve bölgeye özgü bakteri florası bir araya geldiğinde ortaya çıkan tat, hiçbir tarif kitabına tam olarak sığmaz. Benzer bir özgünlük Ezine peynirleri için de söylenebilir; coğrafi işaret tescili bu özgünlüğü koruma altına almanın kurumsal bir çabasıdır.

Bu çeşitliliğin arkasında yalnızca doğa değil, kuşaktan kuşağa aktarılan pratik bilgi de vardır. Hangi süt ne zaman toplanır, mayalama için hangi bitki kullanılır, dinlendirme ne kadar sürer — bu soruların yanıtları yazılı kaynaklarda değil, büyük ölçüde gözlem ve deneyimde saklıdır. Endüstriyel üretimin yaygınlaşmasıyla birlikte bu bilginin bir kısmının yavaş yavaş inceldiği gözlemlenmektedir; buna karşın küçük üreticiler ve coğrafi işaret çalışmaları bu mirası tutmaya devam etmektedir.

Bir sofrada yöresel peynire yer açmak, farkında olmadan o peynirin doğduğu coğrafyayla kısa bir bağ kurmaktır. Tat, kokudan daha uzun süre hafızada kalır; belki de bu yüzden bazı peynirler yalnızca bir besin değil, küçük bir seyahat gibi hissettir.